Gastronomia

O que você precisa saber para escolher e saborear um sakê

Conheça os tipos desta típica bebida japonesa e como harmonizar o sakê com comida

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Aromas frutados, florais ou de especiarias. Sabores que remetem ao gosto de abacaxi, banana, melão, pera. Sensações normalmente associadas à degustação de vinhos são possíveis de ser percebidas ao se saborear… sakê.

A tradicional bebida japonesa vem quebrando barreiras a cada dia que passa e conquistando apreciadores brasileiros. “O consumo no Brasil dobra, ano após ano”, revela o consultor Alexandre Tatsuya Iida, um dos maiores especialistas da bebida no país. Ele detém o título de “Sake Samurai” (embaixador do sake), conferido pela The Japan Sake Brewers Association Junior Council.

Ele explica que o aumento na procura pelo sakê se deve, primeiramente, à superação de um preconceito. “Muita gente pensava que era uma bebida forte, intragável, parecida com pinga. Na verdade, o sakê se aproxima mais do vinho”, esclarece.

Sakê, bebida feita de arroz

O sakê é uma bebida obtida a partir da fermentação do arroz, seguindo o rigor típico da cultura nipônica. Mas não é fabricada com qualquer arroz. Há dois tipos de arroz, o shokumai (arroz “de comer”) e o sakamai (arroz “de sakê”). A diferença entre eles reside na quantidade de amido e proteína presente em cada um.

Além dos tipos serem distintos, o modo do plantio também conta: o sakamai é mais frágil, não suporta o uso de agrotóxicos, precisa ser cultivado em solos extremamente encharcados e exige colheita manual.

Tem muita influência também na produção da bebida a qualidade da água utilizada. Os fabricantes optam entre uma água “dura” ou “mole”, designação que tem a ver com os minerais (e em que quantidade se apresentam) contidos, como cálcio, potássio, magnésio e fósforo.

Um sakê feito com água “dura” confere à bebida características mais encorpadas, enquanto a “mole” oferece propriedades mais delicadas. “Uma não é melhor que a outra. O tipo de água apenas define qual o estilo de sakê que se quer obter”, explica Iida.

Nível de polimento do arroz

Outro aspecto que influencia na qualidade da bebida é o nível de polimento dos grãos de arroz. Quanto mais polido, mais sofisticado fica o sakê. Assim, temos várias categorias da bebida: junmai, Honjouzou, Tokudetsu, Guinzo e Daiguinzo.

Em cada categoria, há vários tipos de sakê, que se distinguem entre si de acordo com aspectos como tipo de filtração, pasteurização e adição de álcool.

Assim, há sakês frisantes (carbonatados), secos e licorosos (ou doces). Há também os extravagantes, nos quais são adicionados flocos ou fios de ouro. “Mas este luxo não interfere em nada no sabor “, avisa o especialista. Existem também sakês para uso culinário e até mesmo tipos exóticos como o akazane, que é preparado com arroz vermelho.

Como escolher e saborear um sakê: Harmonização

Assim como o vinho, o sakê também pode ser usado na harmonização de pratos. Segundo Alexandre Iida, é perfeitamente possível combinar a bebida com diversos tipos de comida, de pescados a carnes de caça, passando por queijos, massas e aves. Além do tipo de sakê, interfere na qualidade da harmonização a temperatura de serviço da bebida. “Um mesmo saké pode apresentar características muito distintas”, revela. A temperatura pode variar de 5 a até 55 graus centígrados.

Curiosamente, é difícil conseguir uma boa harmonização de sakê com pratos à base de… arroz! “Combinar com sushi e risoto fica muito complicado”, afirma. Ele explica que isso ocorre devido à quantidade de amido presente nestes pratos, que se transformam em açúcares e acabam potencializando os presentes na bebida.

Americanizações nada positivas

Curiosamente, o sakê acabou se difundindo no Brasil mais por influência norte-americana do que diretamente de japoneses —apesar de significativos ciclos migratórios do país oriental, principalmente no início do século 20 e durante a Segunda Guerra Mundial.

Esta interferência americana fez com que desembarcassem distorções e invenções, como o uso de cream-cheese e frutas em sushis e até mesmo o tamanho dos temakis. “No Japão, um temaki cabe entre os dedos, feito para ser comido com uma única mordida. Este gigante, que mais parece um Big Mac, não existe lá”, alerta o consultor.

A americanização de hábitos nipônicos, logicamente, contaminou o consumo de sakê. A suposta tradição de transbordar o recipiente, a pretexto de se desejar prosperidade, não existe no Japão. “Japonês odeia desperdício. Ele teve o maior trabalho para fazer o sakê e depois joga fora?

Aliás, no Japão, o masu (recipiente quadradinho presente em diversos restaurantes orientais aqui no Brasil), deixou de ser usado para consumir sakê há muito tempo. “Era um medidor de porções de arroz que, na falta de outra coisa melhor, acabou sendo usado para consumir a bebida. Mas, hoje, eles tomam em taças —as mesmas usadas para beber licor”.

Outro hábito muito presente no Brasil revela-se uma gigantesca gafe, caso praticado no Japão: a adição de sal. Alexandre Iida explica que esta prática era comum no período feudal, época em que o sakê era de má qualidade. “Era uma espécie de canjica com álcool, branca, doce e enjoativa”, revela. Para atenuar o paladar ruim, costumou-se então lamber o sal e em seguida beber. “Se você for em um restaurante no Japão e pedir sal para tomar com o sakê, provavelmente vão expulsá-lo, pois vão considerar uma ofensa. Vão entender que você considerou o sakê tão ruim que só “desce” com sal”.

Degustação de sakê

Para se degustar um sakê, os especialistas utilizam um copo de porcelana branco, que no fundo contém dois círuculos azuis —é o chamado “olho da serpente”. O branco da porcelana serve para medir o grau de transparência da bebida, enquanto o azul do “olho” para avaliar a cor do sakê.

Sakê e estética

Alexandre revela uma propriedade curiosa do sakê: o rejuvenescimento da pele. Ele relata que esta característica foi descoberta por acaso, pelo farmacêutico Arinobu Fukuhara, fundador da fábrica de cosmético Shiseido. Em visita a uma fábrica de sakê, ele percebeu que velhos operários, apesar de rostos bastante enrugados, possuíam mãos lisas e bastante joviais. Após uma série de experiências ele descobriu que a bebida tinha componentes que contribuíam para a revitalização das células da pele e criou um tratamento, no qual a pessoa era imersa em uma banheira contendo sakê a 45 graus centígrados.

Categorias do sakê

DAIGUINJO | 大吟醸

Uso de 50% ou menos do arroz

Confere um sake mais delicado, bem aromático, de um grau de dificuldade na produção, pois a parte externa do arroz onde se encontra as proteínas e fibras são descartadas, o que se perde a proteção do núcleo. Toda a estrutura da fábrica é refrige rada, para que as bactérias nocivas não contaminem a bebida.

As características aromáticas dessa categoria de sake, lembram muito um melão bem doce, maçã, pêra, lichia ou banana. Alguns podem sentir o mamão, água de côco, aniz, erva-doce, erva cidreira, etc.

Para este nível de sake, só se pode polir o arroz do grupo Sakamai, grão específicos para a produção de sake.

GUINJO | 吟醸　

Uso de 51% à 60% do Arroz

Chamado no exterior de Sake Premium, enquanto o Daiguinjo de Super Premium, o Guinjo, são bem mais apreciados pelo povo japonês, por custar um pouco menos que Daiguinjo, mas pode apreciar um excelente sake.

Apresenta as características bem semlehantes ao Daiguinjo, porém mostra-se um pouco mais ácido e seco.

TOKUBETSU | 特別

Há 2 condições para se nomear um sake Especial. Falamos sobre o polimento do arroz e já vimos que há 2 grupos de arroz, o Sakamai e o Shokumai que é o arroz que consumimos na mesa.

Na 1º condicão é: O uso de 60% ou menos do arroz Shokumai. Ou seja, se o produtor usar grãos comuns para preparar o sake e descartar mais de 40%, ele ganha o direito de uso desta categoria. Poderia tornar um sake Guinjo ou Daiguinjo? Lembremos que para ser um sake premium, devem usar apenas o Sakamai.

2º Condição é: Independente do polimento do arroz, mas se eu usar 100% de grão Sakamai (sem blend), também ganha se o direito de utilizar o nome de Especial. Um exemplo. Se eu usar 70% desse arroz, por ter grãos mais nobre, vira um sake Tokubetsu.

HONJOUZOU | 本醸造

JUNMAI | 純米

São os sakes mais para o dia-a-dia, que se pode tanto beber quanto harmonizar, não que os sakes acima não possam. Apresentam aromas mais discretos que os premium e sabores mais complexos, ricos em aminoácidos, bem saborosos. Aqui o uso do grupo de arroz, pode variar. Uso somente de Shokumai, Blend de Shokumai e Blend de Shokumai com Sakamai.

OBS: Os termos HONJOUZOU e JUNMAI, quando falamos de Categorias de Sakes, apontam para Sakes Tradicionais. Quando falamos de TIPOS de sakes, eles mudam os significados.

Para este nível de sake, só se pode polir o arroz do grupo Sakamai, grão específicos para a produção de sake.

Fonte: Alexandre Tatsuya Iida, o “Sakê Samurai”, da Adega do Sakê

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Qual o melhor sakê?

O sakê é uma bebida obtida a partir da fermentação do arroz. Há dois tipos de arroz, o shokumai (arroz “de comer”) e o sakamai (arroz “de sakê”). A diferença entre eles reside na quantidade de amido e proteína presente em cada um. Também influenciam na qualidado do sakê a qualidade da água (“dura” ou “mole”) e o nivel de polimentos dos grãos de arroz.

Como escolher um sakê?

O sakê pode ser usado na harmonização de pratos. É possível combinar a bebida com diversos tipos de comida, de pescados a carnes de caça, passando por queijos, massas e aves. Além do tipo de sakê, interfere na qualidade da harmonização a temperatura de serviço da bebida.

Como degustar um sakê?

Para se degustar um sakê, os especialistas utilizam um copo de porcelana branco, que no fundo contém dois círuculos azuis —é o chamado “olho da serpente”. O branco da porcelana serve para medir o grau de transparência da bebida, enquanto o azul do “olho” para avaliar a cor do sakê.