Gastronomia

Como escolher o melhor café

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O Brasil é o maior produtor mundial (35% do consumo mundial) e também um dos maiores consumidores de café. No entanto, embora existam muitos cafés de excelente qualidade e por preços extremamente convidativos, boa parte dos produtos disponíveis no mercado nacional não têm uma qualidade tão boa, segundo os próprios especialistas do segmento.

Se fosse comparado à qualidade de vinho, o café que o brasileiro compra nas gôndolas do supermercado seria um “Sangue de Boi”. Apesar de ser o segundo maior mercado consumidor do mundo em valores absolutos (perde apenas para os Estados Unidos), o Brasil bebe café de péssima qualidade, apesar de produzir grãos excelentes.

A avaliação é de Isabela Raposeiras, considerada a maior especialista em café do Brasil. Para ela, o brasileiro ainda está aprendendo a saborear a bebida e a diferenciar os produtos de qualidade. “O café oferece mais de mil propriedades sensoriais (aromas e sabores), bem mais do que o vinho, que tem cerca de 300”, explica.

Raposeiras diz que a qualidade de um café, na xícara, depende de uma série de fatores: a qualidade do fruto, o local e como foi cultivado, a armazenagem após a colheita, a torra, a moagem, e, finalmente, a maneira como foi “passado”.

Tradicional, superior e Gourmet
Para indicar a qualidade do produto, a Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic) divide os cafés em três categorias: tradicional, superior e gourmet. Ele é classificado de acordo com uma avaliação técnica, considerando características como tipo de café, aroma, corpo, sabor, moagem, torra e bebida. Feita por provadores experientes, a avaliação identifica a quantidade de defeitos presente na amostra (grãos quebrados, verdes, pretos, passados ou ardidos), e estabelece uma nota de 0 a 10.

Se o café não consegue uma nota mínima de 4, ele não recebe o selo de qualidade da Abic. Os mais rigorosos costumam dizer que a bebida nem pode ser considerada café.

Café tradicional- Os cafés com notas 4, 5 e 6, que apresentam defeito em no máximo 20% da amostra.

Café Superior- Possui defeitos em até 10% da amostra, e atinge pontuação entre 6 e 7,3.

Gourmet- Considerado café puro, precisa ter nota superior a 7,3. Além de não ter sem nenhum defeito, deve apresentar um ponto de torra preciso. Deve ser composto 100% de grãos do tipo arábica.

Café Especial- Uma categoria ainda superior ao café Gourmet, é definida pela Brazillian Speciality Coffee Association (BSCA), que leva em conta 80 pontos de análise sensorial (entre eles, limpidez, docura, corpo e acidez), além de outros aspectos, como a sustentabilidade ambiental, econômica e social em todas as etapas de produção.

CARACTERÍSTICAS DO CAFÉ

Torra- Submeter os grãos a uma temperatura de 500 graus por mais de 5 segundos além do necessário provoca uma diferença sensível. Muitas vezes, no Brasil, chega-se a “passar do ponto” em mais de 5 minutos, o que compromete a qualidade final da bebida. Em alguns casos, o excesso do tempo é intencional, para mascarar os defeitos dos grãos.

Moagem- O ideal é que o café seja moído apenas na hora do preparo. “Café já moído é como beber vinho de uma garrafa aberta há dois dias”, diz Raposeiras. “Se as pessoas têm um moedor de pimenta em casa, por que não ter um moedor de grãos? Um máquina simples pode ser comprada até pela internet por R$ 80 e dura a vida toda”.

A quantidade de pó- de 65 a 75 gramas de pó para cada litro (5 a 6 colheres de sopa).

A água- sem cloro.

A temperatura da água- Segundo Raposeiras, o mito de que a água não pode estar fervendo fez com que muita gente preparasse o café com a água na temperatura inferior à ideal. Ela precisa estar a 96 graus, para que sejam liberados todos os aromas e sabores. Por outro lado, água quente demais pode queimar o pó e comprometer o sabor. A dica é: começou a ferver, retire do fogo e leve ao coador.

Descafeinado- É como tomar cerveja sem álcool.

Café adoçado- A rigor, adicionar açúcar no café seria o equivalente a colocar gelo no vinho. Mas o brasileiro tem este costume devido à qualidade do produto que toma. Um bom café tem sabor e doçura suficientes que dispensa o açúcar. No entanto, caso a pessoa prefira, pode adicionar açúcar refinado, mascavo, mel ou limão, de acordo com o próprio paladar.

Xícara- É o melhor recipiente para beber café, mas não a pequena. Raposeiras recomenda as maiores, para chá.

TIPOS DE PREPARO

Café espresso- Apesar de muita gente achar que se escreva “expresso” (uma alusão à rapidez), na verdade a nomenclatura tem a ver com o tipo de preparo (sob pressão). Mas, segundo Raposeiras, este tipo é como se fosse uma “lente de aumento” que evidencia todos os defeitos do café. O bom preparo depende, fundamentalmente, da regulagem da máquina e da perícia da pessoa que vai operá-la, o chamado barista.

Café de coador- É o método mais indicado por Raposeiras, pois permite a liberação de todas as propriedades sensoriais da bebida.

Coador de pano- Não é aconselhável, pois sempre ficam vestígios do preparo anterior e, consequentemente, café oxidado, comprometendo o sabor do “novo” café.

Cápsulas- Têm qualidade por dois motivos básicos; a qualidade do café em si e a padronização do seu preparo: a maquininha não permite oscilações, sempre resulta em uma bebida com as mesmas características.