Gastronomia

5 dicas para preparar um bom bacalhau

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Confira truques para deixar este delicioso peixe mais saboroso ainda

1 – Gordo ou magro?
O bom peixe é o pescado na época mais fria do ano, que tem um corpo robusto, mas sem muita gordura. Mas se não tem como identificar a data da pesca, o importante é escolher peças magras, que, provavelmente, foram coletadas no inverno.

2 – A escolha do tipo correto
São vários os tipos de bacalhau. O mais nobre é o Morhua, que tem carne clara, macia e suculenta, ideal para receitas que exigem uma peça inteiriça. De qualidade um pouco inferior é o Ling (Molva molva), com postas altas e bonitas e carne muito branca, este se separa em lascas macias e úmidas, e é ideal para receitas de forno, panela ou frigideira. O Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens), o Zarbo e o Gadus macrocephalus têm carne mais escura e amarelada e se desfazem bem em lascas. Assim, são mais indicados para refogados e preparações rápidas, que pedem o ingrediente em pedaços ou desfiado, como recheios, saladas e bolinhos.

(**1) Bacalhau do Porto (Cod Gadus Morhua)**– Tem carne branca, macia e saborosa. Seu filé é ótimo para ser assado ou usado em postas. As aparas laterais desfiam e rendem molhos, saladas e tortas.
**(2) Gadus macrocephallus**– Tem a carne mais firme e difícil de se desfazer em lascas. Pode ser usado em ensopados, recheios de tortas e bolinhos.
(**3) Ling-** Macio e saboroso. Fica bom em assados ou em lascas.
(**4) Saithe**– É um primo mais barato do Cod. A carne não é tão clara quanto a dos outros, mas é bem macio. Perfeito para saladas, risotos e bolinhos.
(**5) Zarbo**– O mais simples da família, é o que tem a melhor carne para fazer bolinhos ou refogados.

3 – Não dessalgar as lascas
A carne das extremidades não deve ser consumida em postas. Depois de separada em lascas, não se preocupe em dessalgá-la. Basta lavá-la em água farta três ou quatro vezes antes de começar a cozinhar.

4 – Dessalgar na geladeira
Na hora de dessalgar, coloque em uma bacia funda com água fria. É indicado tentar manter a temperatura constante durante todo o processo, para não interromper a dissolução do sal. Cubra o peixe inteiramente, isso vai evitar a ação de bactérias e o aparecimento de odores desagradáveis. Troque a água uma vez a cada seis ou oito horas, por outra com a mesma temperatura. As postas mais altas devem ficar de molho por três dias, três e meio; as mais finas por apenas dois.

5 – Para acompanhar, escolha um vinho não encorpado
Para acompanhar um prato de bacalhau, a melhor pedida é um bom vinho verde, de preferência aveludado, untuoso e aromático, para se equiparar à potência do peixe. Se você preferir harmonizar com um branco comum, escolha uma variedade que não tenha envelhecido em barricas de madeira, pois seus sabores e aromas, em geral, brigam com o bacalhau. Prefira tipos jovens e de boa acidez. Se você não abre mão dos tintos, evite os muito encorpados e tente escolher uma bebida frutada, com taninos redondos e equilibrados. Por fim, os espumantes também são uma excelente opção de harmonização, principalmente os secos e com notas de amêndoas torradas.